凯里一中膳食中心食品安全关键环节操作规程

发布时间:2015-02-28 19:09:00 来源:膳食中心 作者:klyz 阅读次数:

为加强本单位食堂服务食品安全管理,规范餐饮服务经营行为,保障师生饮食安全,根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等法律、法规的规定,制定本操作规程。

本操作规程包括对采购验收、运输、贮存、粗加工、切配、烹调、备餐、供餐以及餐饮器具消毒保洁、食品留样等加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。

采购验收操作规程要求

   (一)采购的食品、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求,并应进行验收

   (二)采购时应索取购货凭据,并做好采购记录,便于溯源;向食品生产单位、批发市场等批量采购的,还应索取许可证、检验(检疫)合格证明等。
   (三)购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质,索取消毒合格凭证。
   (四)入库前应进行验收,出入库时应进行登记,作好记录。

运输操作规程要求
    运输工具应当保持清洁,防止食品在运输过程中受到污染。

贮存操作规程要求
   (一)贮存场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂,不得存放有毒、有害物品(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。
   (二)食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在10cm以上,并定期检查,使用应遵循先进先出的原则,变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。
   (三)冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。
     1.冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品分开,不得在同室内存放。冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识,宜设外显式温度(指示)计,并定期校验,以便于对冷藏、冷冻柜(库)内部温度的监测。
     2.在冷藏、冷冻柜(库)内贮存时,应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。
     3.在冷藏、冷冻柜(库)内贮存时,应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。
     4.冷藏、冷冻柜(库)应定期除霜、清洁和维修,以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。

粗加工与切配操作规程要求
   (一)加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用。
   (二)食品原料在使用前应洗净,动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理。
   (三)易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏。
   (四)切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放,并应根据性质分类存放。
   (五)切配好的食品应按照加工操作规程,在规定时间内使用。
   (六)已盛装食品的容器不得直接置于地上,以防止食品污染。
   (七)加工用容器、工具应符合下列规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。

清洗、消毒、保洁设施要求
    1.餐用具宜用热力方法进行消毒,因材质、大小等原因无法采用的除外。
    2.餐用具清洗消毒水池应专用,与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用人工清洗热力消毒的,设置2个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。
    3.清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。
    4.采用自动清洗消毒设备的,设备上应有温度、时间显示和清洗消毒剂自动添加装置。
    5.应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施,其结构应密闭并易于清洁。

烹调操作规程要求
   (一)烹调前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹调加工。
   (二)不得将回收后的食品经烹调加工后再次销售。
   (三)需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70℃。

   (四)加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
   (五)需要冷藏的熟制品,应在清洁操作区于90分钟内冷却至10℃以下或四小时内冷却至5℃以下后再冷藏,并加贴标签。
   (六)用于烹饪的调料器皿宜每天清洁,使用后随即加盖,并不得与地面或污垢接触。

备餐及供餐操作规程要求
   (一)操作前应清洗、消毒手部,在备餐专间内操作应符合加工前应认真检查待加工的原料,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工。
   (二)操作人员应认真检查待供应食品,发现有感官性状异常的,不得供应。
   (三)操作时应避免食品受到污染。
   ()在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

食品再加热操作规程要求
   (一)无适当保存条件(温度低于60℃、高于10℃),存放时间超过2小时的食品,需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。
   (二)冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。

餐饮器具清洗消毒保洁操作规程要求
   (一)餐饮器具使用后应及时洗净,定位存放,保持清洁。消毒后的餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用,保洁设施应有明显标记。餐饮器具保洁设施应当定期清洗,保持洁净。
   ()应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。
   ()不得重复使用一次性餐饮具。
   ()已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放,保洁设施内不得存放其他物品。
   ()餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应收回保洁。
   ()盛放调味料的容器应定期清洗消毒。

留样管理操作规程要求
   (一)学校食堂提供的食品应留样。
   (二)留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,在冷藏条件下存放48小时以上,每个品种留样量不少于100g。

记录管理操作规程要求
   (一)原料采购验收、食品安全检查情况、人员健康状况、食品留样、食品消毒等均应予以记录。
   (二)各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。
   (三)各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录,并每天检查记录的有关内容。食品安全监督人员应经常检查相关记录,记录中如发现异常情况,应立即督促有关人员采取措施。
   (四)有关记录至少应保存2年。

 

 

凯里一中膳食中心

                                      2015年2月26日